鸭头虽然是鸭子的下脚料，但是只要处理的好，也可以成为招牌菜品，其中干锅鸭头更是佳品。由于每个酒店的烹饪方法不尽相同，大概可以分为微辣、中辣、特辣、五香几种，所以在此加以改良烹制方法，达到符合当地口味的标准。

自制干锅鸭头香辣酱的制法（15份量）！将老干妈酱3瓶控干油剁碎，起锅烧火倒色拉油烧热，倒入湖南泡辣椒30克，糍粑辣椒150克炒香，接着倒入老干妈酱，李锦记海鲜酱2瓶，李锦记排骨酱1.5瓶，大重庆火锅底料750克用小火炒香，加入陈皮末15克、白砂糖15克、熟白芝麻75克、熟去皮花生碎55克翻炒均匀放凉即可。

干锅辣鸭头！此菜特点：咸鲜微辣，底味劲足，下酒佳品。主料：鸭头10个。辅料：黄豆芽80克，鲜藕丁65克，大蒜子45克，青红美人椒15克。调料：自制干锅鸭头香辣酱适量，花雕酒40克，食用盐3克，老生姜、大葱各40克，香辣红油25克，鸭汁20克，美国厨师鸡粉、味粉各4克，白糖2克，水塔陈醋3克，十三香粉1克，洋葱20克。

香料：

A料：生姜5克、大蒜子8克，陈皮5克，桂皮3克，香叶8克，小茴香粉4克，海天老抽2克，干辣椒8克，鲜花椒5克，花雕酒20克。

B料：味粉5克、美国厨师鸡粉3克，白糖5克，白胡椒面2克，乙基麦芽酚3克。

C料：洋葱18克，胡萝卜15克，老生姜8克，大葱10克，芹菜15克搅拌成蔬菜汁。

制作方法：

1.将鸭头解冻清理干净用流水冲洗干净控干，加入C料、食用盐、花雕酒生腌1小时，取出焯水备用。2.起锅烧油锅内倒色拉油烧五成热，将干辣椒、鲜花椒爆炒出香味，下入湖南泡辣椒、老生姜、大蒜子炒香，加糍粑辣椒，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香粉加入纯净水适量、海天老抽调好底味，熬煮二十分钟后打去料渣制成辣卤水，再将控干的鸭头放在辣卤水里面小火煮10分钟，浸泡20分钟后取出备用。将鸭头对半切开，放入三成油温中炸一下，捞出控油备用。鲜藕去皮切成小丁，黄豆芽加食用盐焯水后控干，红绿美人椒斜刀切段，大蒜子下入油锅中炸成金黄色备用。

3.锅内留少许油烧五成热，将红绿美人椒、老生姜、大蒜子炒香，再放入自制干锅鸭头香辣酱炒香后，将炸好的鸭头、鲜藕丁、炸好的大蒜子一起倒入锅中，加点食用盐、花雕酒调好口味，将洋葱丝垫在干锅中底部，鸭头出锅摆在干锅中即可上桌食用。

制作小窍门！

1.鸭头先卤10分钟再浸泡20分钟，可以使鸭头表皮不易破烂，还可以更加入味。

2.制作香辣酱的时候，可以先将香料用温开水泡软后控干水分再剁碎，炒香后再进行调味，这样调出来的香辣酱更加鲜辣底味足。