可食性涂膜对鲜切水果的酶促褐变有很好的抑制作用。一方面，可以减少鲜切水果的水分损失，限制氧气摄入，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸，延缓乙烯产生降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发并能夹带延迟变色和抑制微生物生长的添加剂的作用。如 利用可食性涂膜对氧气的透性，使切分水果表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制了褐变，也降低了切分水果的呼吸作用与乙烯的产生，有利于贮藏。另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂，抗褐变剂，可以降低切分水果组织的衰老和腐败变质，提高鲜切水果的质量和稳定性。