维生素又名抗坏血酸，溶于水，怕热，对氧敏感，惧铜和碱，在酸性环境中稳定，是一种很好的还原剂和抗氧化剂。某些化学物质，只有被氧化后才会转化为真正的致癌物，而维生素C对抗氧化，可以阻断这些致癌物的产生，从而保护机体。人体肝脏里有一种复杂的酶系统，称为混合功能氧化酶，它能催化化学物质的活化，变成致癌物。抗氧化剂可以抑制这种酶类作用，从而减少机体内致癌物的来源。增加维生素C的摄入，不但可以保护氨基葡聚糖，而且可促进合成更多的胶原纤维，这两种物质结合在一起组成细胞间质，就好比铜墙铁壁把癌细胞紧紧围住，不让它到处侵犯与扩散，甚至可能把它困死在里面。这就是维生素C的抗癌机制。

维生素E本身有抗癌作用及抗衰老作用，维生素C有助于保护维生素E。因此，这两种维生素合用是最有效的。维生素C和维生素E的抗癌作用由于相互协同都得到加强，这也是维生素C抗癌的重要机制之一。

缺铁性贫血需补充铁，然而摄入机体内的铁一般只有10%能被吸引，因此，增加铁的吸收而不是增加铁的摄入才是改善铁质营养的关键。医学界研究发现，维生素C有助于机体对铁的吸收。中等水平的维生素C量，可使铁的吸收率提高50%，更大剂量可致更高的吸收率。既然维生素C能促进铁质的吸收，对贫血患者是很好的补血途径。贫血可促进癌症发生，而患癌之后可导致更加贫血，这是一种恶性循环。增加维生素C的适当摄入量，改善癌症患者的贫血状况，无疑会给癌症患者带来治疗的希望。

维生素C具有抗氧化作用，有助于保护心血管系统。研究发现，高水平的维生素C会增加高密度脂蛋白的数量，而减少低密度脂蛋白的数量，从而防止低密度脂蛋白、胆固醇附着在血管壁上。这个过程与胆固醇的运输与沉着有关。原来低密度脂蛋白专门将胆固醇运入血管，沉积于血管内膜，而高密度脂蛋白专门将血管上的胆固醇运出去。这就促成血管内的胆固醇降低，动脉硬化得到改善，极大降低了心血管病的发病率。同时，它还可以将胆固醇变成胆汁酸排出体外，促进血管壁的胶原生成，防止血管破裂。

在免疫方面，维生素C参与酶激素的合成，增进机体抗体形成，提高白细胞的吞噬功能，从而增强免疫功能；具有广泛的解毒作用。