配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度.

产品特点与质量检验：

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。一。主要原料

鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。

二、设备用具

铁锅、铁丝。

三、制作方法

按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。

用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。

将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在16℃～25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃。

皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封1～2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

四、工艺流程

洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。