蔬菜加工过程中不应该先切后洗。

1、应先洗后切

大多数蔬菜是需要切小后再加工、烧煮的。不少人，特别是饭店和食堂的工作人员常是把蔬菜先切小后放在水池浸洗，其结果是蔬菜中的许多水溶性维生素、矿物质和其他营养素从切口中流出，大大降低了营养价值。正确的方法是先把黄叶及不需要的残叶摘掉，经冲洗后再浸泡半小时，然后冲净，再将洗净的蔬菜切成条、丝、片、块。

2、尽量保留蔬菜汁

蔬菜汁中含丰富的营养素，应尽可能保留它，所以在做包子、饺子、馄饨馅子时，不要把蔬菜汁挤掉，否则会损失70%的维生素和矿物质。正确的方法是将蔬菜和香菇、香干、肉类起跺切、搅拌，使蔬菜汁混合至馅子中。