性质不同、制作工艺不同、应用领域不同。

1、瓜尔胶：瓜尔胶化学构成为葡聚糖酸，外观为白色粉末状，溶于水形成胶状物，pH值较低时凝胶能力更强。黄原胶：黄原胶的化学构成为葡聚糖酸和甲基葡聚糖酸，外观为白色或微黄色粉末状，在水中呈胶状或黄色混浊胶状。

2、瓜尔胶：瓜尔胶的提取方法较为简单，只需要将其加入到水中加热搅拌即可。通常，制作瓜尔胶的原料有橙皮、苹果、柚子等水果。黄原胶：黄原胶的制作过程比较复杂，需要对黄原菌进行培养、发酵、提取等复杂的生物技术过程。因此，制作黄原胶的成本较高。

3、瓜尔胶：瓜尔胶主要应用于食品工业中，用于制作果冻、糖果、布丁等糕点，其具有良好的凝胶能力，能够增加食品口感。黄原胶：黄原胶广泛应用于食品、医药、化妆品、生物科技等多个领域。在药品工业中，黄原胶常用于制作口服胶囊、眼药水等；在化妆品行业中，黄原胶可以作为乳化剂、稳定剂等成分，起到增加产品稳定性、延长保质期等作用。