新疆羊肉串的腌制及做法如下：

准备材料：羊腿肉500克、花椒一把、大葱半根、盐5克、辣椒粉20克、孜然粉30克、五香粉4克、花椒粉4克、油15ML、玉米淀粉一勺、复合酱油一勺、鸡粉少许

制作步骤：

1、羊肉切小块，锅水放适量水，加入一小把花椒，开火沸开煮五分钟。撇去花椒后把水晾凉，加入大葱、生姜浸泡半小时。

2、将花椒水倒入羊肉内，水量与羊肉平齐，覆保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上。这一步可以帮助去除羊肉的膻味和进一步嫩化羊肉。

3、倒去葱姜水，摘去葱姜叶。加入5克辣椒粉、2克五香粉、2克花椒粉、5克孜然粉。

4、再浇入一勺复合酱油（自制），如果没有复合酱油就用普通酱油代替。

5、加入一小勺鸡粉拌匀后，覆保鲜膜腌六个小时以上。

6、腌好的肉倒入食用油拌匀。

7、再倒入一大勺玉米淀粉，确保每块肉表面都覆上粉。这样操作的目的是让肉的表面形成一层焦壳，吃的时候有外焦里嫩的口感。

8、用竹签把肉粒以肥瘦相间的形式串在一起。烤盘表面铺一层锡纸，铺一层薄油，将肉串铺在锡纸上，再在肉串表面刷一层薄油。烤箱预热至220度后烤七分钟。

9、将用量表中剩下的孜然粉、辣椒粉、五香粉、花椒粉混合。

10、取一半撒在肉串表面，再把肉串送入烤箱烤3－5分钟。烤好后将另一半香料粉撒在肉串表面，即可食用。

11、成品图。