蜜饯凉果的制作工艺 风尚优选美食
1 原料选择
糖制品质量主要取决于外观，风味，质地及营养成分，选择优质原料是制成优质产品的关键之一，原料质量优劣主要在于品种，成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态，色泽，糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观，色泽一致，糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量低，质量差的产品，如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种、于绿熟时采收；生产蜜枣类的原料，要求果大核小、含糖较高、耐煮性强、于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色、果肉红色、含纤维素较少的品种。
2 原料前处理
果蔬糖制的原料前处理包括分级，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。还应根据原料特性差异，加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
(1) 去皮，切分、切缝、刺孔，对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块，条、丝、片等，以便缩短糖制时间，小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝，刺孔，加速糖液的渗透，切缝可用切缝设备。
(2)盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯 ( 果坯 )， 常作为半成品保存方式来延长加工期限，大多作为南方凉果制品的原料。 盐坯腌渍包括盐腌，暴晒，回软和复晒四个过程。盐脑有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%~18%。 腌制时，分批拌盐、拌匀、分层人池、铺平压紧、下层用盐较少、由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。盐水脆制法适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料，将原料直接浸泡到一定浓度的脆制液中脑制。盐脂结束，可作水坯保存，或经晒制成干坯长期保藏，腌渍程度以果实呈半透明为度。 果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦，涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果蔬可溶性物质的大量流失，降低了果蔬营养价值。
(3) 保脆和硬化，为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙(CaC12)，明矾、亚硫酸氢钙等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30~60min，起着护色兼硬化的双重作用。对不耐贮运易腐烂的草莓，樱桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化，护色作用。明矾具有触媒作用，能提高樱桃，草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明硬化剂的选用，用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
(4) 硫处理，为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种:一种是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后的果肉变软，色泽变淡，变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含S02的量不低于0.1%。另一种是预先配好含有效S02为 0.1%~0.15% 浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等。 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的 S02 会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。
(5) 染色，某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃，草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色，为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。
(6) 漂洗和预煮，凡经亚硫酸盐保藏，盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的 S02，食盐、染色剂、石灰或明矶，避免对制品外观和风味产生不良影响。
另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩，具有苦昧的原料，预煮可起到脱苦，脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
3 糖制
糖制是蜜饯类加工的主要工艺，糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适用于皮薄多汁，质地柔软的原料 ；煮制适用于质地紧密，耐煮性强的原料。
(1) 蜜制，蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽，风昧、营养价值和应有的形态。
在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，糖制时会出现失水过快，过多，使其组织膨压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了加速扩散并保持一定的饱满形态,可采用下列蜜制方法：
①分次加糖法，在蜜制过程中，首先将原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分2~3 次加入，每次提高糖浓度 10%~15%，直到糖制品浓度达 60% 以上时出锅。
②一次加糖多次浓缩法，在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高糖浓度，然后，再将原料加入到热糖液中继续糖制。其具体做法：首先将原料投放到约 30% 的糖液中浸渍，之后，滤出糖液，将其浓缩至浓度达45%左右，再将原料投入到热糖液中糖渍。反复3~4次，最终糖制品浓度可达60% 以上。由于果蔬组织内外温差较大，加速糖分的扩散渗透，缩短了糖制时间。
③减压蜜制法，果蔬在真空锅内抽空，使果蔬内部蒸汽压降低，然后破坏锅内的真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果内。其方法：将原料浸入到含 30% 糖液的真空锅中，抽空 40~60min 后，消压、浸渍 8h， 然后将原料取出，放入到含 45% 糖液的真空锅中，抽空 40~60min 后，消压、浸渍 8h，再在 60% 的糖液中抽空，浸渍至终点。
(2) 煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种，常压煮制又分一次煮制，多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。
①一次煮制法，经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法:先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%~65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
②多次煮制法，是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖，易煮烂的或含水量高的原料，如桃，杏、梨和西红柿等。
将处理过的原料投入 30%~40% 的沸糖液中，热烫 2~5min，然后连同糖液倒入缸中浸渍 10 余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接近平衡时，再将糖液浓度提高到 50%~60%，热煮几分钟或几十分钟后，制品连同糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实捞出，沥去糖液，放在竹屉上( 果面凹面向上)进行烘烤除去部分水分，至果面呈现小皱纹时，即可进行第二次煮制。将糖液浓度提高到 65% 左右，热煮 20~30min，直至果实透明，含糖量已增至接近成品的标准，捞出果实，沥去糖液，经人工烘干整形后，即为成品。
③快速煮制法，将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮 4~8min，取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却，如此交替进 行4~5 次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。 快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。
④减压煮制法，又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的原料先技入到盛有 25% 稀糖液的真空锅中，在真空度为 83.545kPa，温度为 55~70 ℃下热处理4~6min，消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%，再在真空件下煮制 4~6min，消压，糖 渍，重复 3~4 次，每次提高糖浓度 10%~15%，使产品最终糖液浓度在 60% 以上为止。
⑤扩散煮制法，它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后加入 95 ℃ 的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次,制品即达要求的糖浓度。
4 烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过 65 ℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整，饱满、不皱缩、不结晶、质地柔软、含水量在 18%~22% 之间，含糖量达 60%~65% 。
制糖衣蜜钱时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结，不返砂、增强保藏性，上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖，一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热 至 113~114.5 ℃，然后冷却到 93 ℃，即可使用。 在干燥快结束的蜜钱表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜钱。
5 整理,包装与贮存
干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯，蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致,便于包装。 干态蜜饯的包装以防潮，防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋，铁听等。湿态蜜钱可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%~55%。然后密封，在90℃温度下杀菌20~40min，然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%~75%，糖分不低于 65%。 蜜饯贮存的库房要清洁，干燥，通风，尤其是干态蜜钱，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12~15℃之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。