人体内含有大量具有氧化性的自由基，这些自由基是各种疾病的根源。所以说，含有高度不饱和脂肪酸的油脂，可以还原人体内的此类物质，能消除多或防止种疾病的发生，起到保健作用。

食用油内含有的一般分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（或说是油酸）和多不饱多脂肪酸（含有两个及两个以上双键的脂肪酸）。

饱和脂肪酸：吃多了对身体不好，易产生体内胆固醇升高，出现动脉硬化等病症。猪油中含有饱和脂肪酸比较高，故现在大多人都很少吃猪油。

单不饱和脂肪酸：是指在十几个碳架结构中有两个碳这间是油双键连接的。单不饱和脂肪酸被国际膳食协会称为人体的“清道夫”，对人体内的类固醇物质有很好的还原作用，故能起到降低血脂浓度，有很好的降“三高”作用。对食用油来说，含油酸越高，保健功能越高，价格起高。国际膳食协会认为产自中国的山茶油是世界最好的食用油（含油酸达80%以上），其次是产自地中海地区的橄榄油（含油酸近80%）。

多不饱多脂肪酸：有很好的抗氧化作用，还能力比油酸强，应该说对人体的保健功能更好，但多不饱多脂肪酸不稳定，在贮藏过程中极易氧化变质，产生多种醌类和酮类物质，而这两类物质对人体产生更大的毒副作用，所以并不是含多不饱多脂肪酸越多越好。常见的食用油中芝麻油中含多不饱多脂肪酸最高，故也极不稳定。

国际膳食协会推荐食用油中三种脂肪酸的含量比例应为1：8：1，在此比例下，人体的吸收率最高，对体内的氧化自由基有最好的清除作用。山茶油刚好符合此标准，橄榄油也很接近此标准。