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果蔬加工中为什么会发生变色?如何护色

果蔬加工中为什么会发生变色?如何护色

果蔬加工中,蔬菜会变颜色,主是蔬菜汁遇氧气氧化后的产生的褐变,因为蔬菜本身是有活性的,所以这种变化不能够制止,只能适当延长。

护色通常可以采用以下方法:

1、切分后的蔬菜及时放入水中进行漂洗

2、如果量本身比较少,不需通包包装来解决,那么可以放在水中浸泡,浸泡时加少许盐,会起到一定的护色作用。

3、将洗好的蔬菜,进行冲混合所体包装,包装后放入保鲜库。

4、如果条件充许,建议在蔬菜清洗时采用冷水清洗(4-10度之间)

5、注意车间的温控,不能太高

6、条件再好,可以在包装前,利用真空预冷机进行蔬菜的降温及去除水份。

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