复合钢锅好。

1、材质方面：复合钢锅外层为铝，内层为不锈钢，和锅体相互连接，中间是夹芯层。复合层的密度较大，可以更均匀地传导热量。复合钢锅表面覆盖一层不粘涂层，这种涂层使食物更容易煮熟，而且更容易清洁。而不锈钢锅则是由一种叫做“18/10stainlesssteel”的不锈钢材料制成，其中18表示铬的含量为18%，10表示镍的含量为10%。这种锅材质比较坚硬，不容易划伤，而且相对便宜。

2、热传导方面：复合钢锅的热传导能力更好，从而使整个锅具能更加均匀地加热，食物烹饪效果更佳。不锈钢锅的热传导能力较差，需要更长的时间来加热。

3、适用性方面：复合钢锅适合高温烹饪，不粘涂层使烹饪食物更加容易。而不锈钢锅则适合炒菜、蒸菜等多种烹饪方式，但在烤肉、蒸饺等高温烹饪方面的表现却不如复合钢锅。

4、耐久方面：复合钢锅覆盖了一层不粘涂层，如果不用心使用和维护，这层涂层很容易磨损或剥落。而不锈钢锅使用寿命相对较长，即使经常使用也不会出现表面剥落等问题。