大家平时看电视会不会把卤菜当零食，边啃鸡爪边看着跌宕起伏的剧情再配上冰饮料，那叫一个爽！但是卤菜的价格并不便宜，自己在家做总是没有外面的味道好，其实原因就在于卤水上面。

许多店都是百年卤水，当然这个百年卤水并不是真的把卤水放了一百年，是指多年卤制菜品时留下的老汤，相当于修辞手法中的夸张，老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，卤味十足。

卤水的保存十分讲究，保存不当就会使卤水发酸。每次卤完东西都要撇去浮油浮沫，以及底部的残渣，底部有残渣的话，不仅容易变质而且下次使用时容易糊锅。每天早上都要烧开消毒，用高温杀死卤汤中的细菌。如果长期不用，放入冰箱低温保存，4-5天烧开一次就可以了。

卤汤最好放在陶瓷器皿中，钢铁类的器皿容易和卤汤中的物质发生化学反应，使卤汤变质。任何的老卤汤都是从一锅新汤开始的，当一锅新的卤汤，经过时间的洗礼以及精心熬制后成为香醇的老卤后，每次卤菜是就可以用一点点老卤熬一锅新汤，味道十分不错。卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。

如果卤汤轻微的发酸，又是好多年的，舍不得的话，可以试试以下几种方法。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的高汤，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味。

碱面加入卤汤中和，比例是10斤汤水最多用1两碱面，慢慢调试和尝味道。把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。但是发酸的厉害，为了健康考虑，再舍不得也得倒掉了。

再和大家介绍几道卤菜

1、卤鸭胗

准备好鸭胗和老卤，把老卤倒入干净的容器中，清洗干净鸭胗备用。把鸭胗放入老卤中腌制20分钟，锅中放入葱姜、桂皮、八角和适量清水，大火煮开后放入鸭胗和料酒，用小火卤15分钟，关火在锅中焖半个小时取出，切片摆盘。

2、卤肉蛋

鸡蛋和肉清洗干净后放入锅内冷水下锅，撇去浮沫。放入卤料和老卤煮开，用老抽来调颜色和咸味。鸡蛋剥皮或敲开外壳后，再次放入卤汤内，大火熬制半个小时左右关火，在卤汤内在泡上一晚上，特别入味。