说到寿司，这看似饭团一般简单的食物，却包含着深邃的饮食文化——用最少的工序，还原食材最天然的鲜美。

最早的寿司形式，是把盐、米饭和鱼肉铺在一起，再用重物连续压上几个月，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉，目的是为了更好的保存鱼肉。由于长期的发酵，寿司已经熟成了，因此也称为熟寿司。熟寿司腌制完成后只吃鱼肉，米饭则被当作用完的发酵材料而丢弃。

寿司是一种奇妙的食物，越是看起来简单，越是难以透彻，他的奥妙需要感官的细微体察，更需要日积月累的理解功力。

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