（张士良）
一、产地加工的目的与任务
古代用药均为鲜品，随着中医科学的进步和社会的发展，靠采集鲜品供药用已不适应需要，人们开始将鲜品晒干贮存备用。晒干就是最早的药材加工方法。经过几千年的实践、总结和提高，中医临床观察的配合，使药材加工技术不断创新、改进而日臻完善。今天药材的加工技术仍不断创新、改进，并日益向科学化和现代化方向发展。
药材从采收到病人服用前，中间需经过若干不同的处理，这些处理通常被笼统称为“加工”，或“加工炮制”。实际上加工与炮制是不同的概念，它们的目的、任务、措施、时间和地点都有较大的差别。凡是在产地对药材进行的初步处理与干燥，称为“加工”，也叫“产地加工”、“生药加工”。药房、药店、制药厂或病人对药材进行的再处理，则称为“炮制”。产地加工是将鲜品通过干燥等措施，使之成为药材（或叫生药）。炮制是将药材进行切片、炒、炙等，使之成为直接供病人服用的“饮片”。
药材加工的目的是提高药效和有效成分的含量，保证药材的品质，达到医疗用药的目的，并利于包装、贮存和运输。总的任务是去粗取精，去伪存真，保证质量，以提高药材的疗效。具体任务是：第一，清除非药用部分、杂质、泥沙等，以保证药材的纯洁；第二，按药典规定的标准，加工修制成合格的药材；第三，要根据医疗要求进行处理，减除药材的毒性和不良性味，以保证药材的效用和安全用药；第四，进行干燥、包装成件，以利贮存和运输。
二、加工过程中影响药材品质的因素
药材品质包括它含的有效成分及其含量、性味、含水量、外观形态特征、纯度、规格、等级等。外观形态特征主要指色泽、大小、形状、断面等。药材品质的优劣不仅受植物种类、栽培品种、栽培方法和自然因素的影响，在加工过程中还受到药材的成熟度、温度、水、化学成分、辅助材料、加工技术与设备等因素的影响。
（一）药材的成熟度
未成熟的药材加工干燥后，外表干瘪、皱缩，或者色泽、气味都达不到规定的标准。而且有效成分含量低，加工折干率很低，加工成本也高。成熟过度的药材加工干燥后，质地枯老，色泽乌暗，或至无油润感、无固有的气味，甚至木质化、空心、松泡，所以品质也差。
（二）温度
不同药材干燥加工所需的温度有较大的差异。温度高低不仅影响干燥速度，而且影响药材化学成分的存在状况，如天麻未经过高温蒸煮，不能迅速干燥，天麻素的含量仅0.0006—0.113%；经过蒸煮后干燥迅速，天麻素的含量大大提高，达0.233—0.296%。一般含挥发油、糖分多的药材不宜高温烘烤，高温会使挥发油大量损失，使糖分糊化。果实、根、地下茎干燥常需较高的温度，但是温度过高，特别是持续高温，易产生外干内不干，形成结壳，而且易焦枯，干燥后无油润感。
（三）水
药材加工用水以清洁河水、井水、自来水为好。使用浑浊或含盐碱量高的水，进行清洗、浸渍、煮烫，会使药材受到污染，失去应有的色泽，如清洗半夏、麦冬等应在清洁流水中进行，干燥后色白、品质好。药材含水量高低不仅影响干燥速度、加工折干率，也影响质量，如红花、菊花雨后采收的，含水分多，干燥时易粘结成团，色泽深暗，干燥不及时还易发生霉点、烂花等。
（四）化学成分
药用植物的化学成分是极为复杂的，有水溶性的，如糖、果胶、有机酸、鞣酸、色素、甙类及部分生物碱等；以及非水溶性的，如纤维素、半纤维素、挥发油、树脂、淀粉和蛋白质等。在加工干燥过程中，药材的化学成分在不断发生变化，如果加工干燥不当，常易引起有效成分的损失，甚至发生质的改变。例如，含甙类成分的药材，不及时干燥甙类成分就易分解损失；又如，含鞣质的药材，加工使用铁器刮皮、切削、煮烫、鞣质成分氧化使药材变黑，如木瓜、何首乌、枳壳等。
（五）辅助材料
加工过程中有时需加入一些辅助材料，以抑制不良性味，减除毒性，或者促进迅速干燥，增加色泽等，如白芍浸渍加入玉米、豌豆粉浆能抑制氧化变色。附片加工需用的盐、盐卤，人参（糖参）加工需用的糖，浙贝母加工需用的蚌壳石灰等，都属于辅助材料。辅助材料的质量、用量，添加或掺和的时间及用法，都会影响药材加工的质量，使用不当就会降低药效，甚至不能入药。
（六）加工设备
加工设备指机械、烘房、工具等，它们的质量都会直接影响药材的质量。如去皮机械质量差，去皮不净，或者药材损耗太大。工具质量差，切面或去皮不光洁。烘房、炕灶质量差，升温、降温困难，没有达到设计要求，使药材干燥的质量差，甚至发生霉变、焦糊等。
（七）加工技术
加工技术是影响药材加工质量的主要因素。因为上述的影响因素，都可以通过它来调整，使不利因素变为有利；也会因技术低劣，使有利成为不利，药材质量就更差。加工技术常影响加工过程的每个环节，如蒸、煮、烫、浸渍、火候、时间、色泽等的掌握，辅料添加的比例、时机等的控制，干燥时对温度的调整等，都是通过生产者的加工技术表现出品质优劣的。
三、加工所需的设备
药材加工所需设备种类很多，而且因药材而异。一般是就地取材，力求简单实用，能一种设备具有多功能更好。主要设备包括工具、机械、熏烟设备、蒸煮烫设备、浸渍设备和干燥设备。其中干燥设备参看本章第三节。
（一）工具
加工使用的工具多为手工操作的，主要用于机械加工有困难，或者药材产量小。例如，切除非药用部分、刮皮、切削等使用的刀剪，清选、分级用的筛，洗涤用的刷子、筐、篓，蒸煮时扎孔排气防裂口用的针等。加工数量大的药材，所使用的工具有的近似机械，但是仍靠人手工操作，如黄连、泽泻、姜、姜黄、川芎、浙贝母等，去皮、泥沙、须根，使药材外表光洁所使用的撞笼、撞篼、柴桶等。撞笼是呈纺锤形的竹笼〔图11—1（1）〕，撞篼是长方形的竹筐〔图11—1（2）〕，柴桶是船形的木桶〔图11—1（3）〕，它们的两端均有两个竹或木的把柄，以便手把持着来回推送，为了省力中央可用绳将它们悬吊起来。
图11—1 去皮工具
（1）撞笼 （2）撞蔸 （3）柴桶
（二）机械
药材加工使用的机械不多，主要是药材种类多，产品形状各异，产量小，往往一种机械只能用于一种药材的某项加工工艺，不能一机多用。因此，目前使用的加工机械都比较专一化，或者利用其它机械。药材加工使用机械主要用于去皮、切片、清选、分级、包装、脱粒等，如山茱萸去核机、半夏去皮机、牛蒡子脱粒机、切片机、谷物脱粒机、碾米机（用于薏苡去壳）、贝母擦皮机等。药材加工机械化，可以大大减轻体力劳动，提高工效和药材的加工质量。根据药材加工的特点，应以一机多能和发展小型化的加工机械为好。
（三）熏硫设备
熏硫使用的设备主要有熏柜和熏室。熏柜为方形或长方形的木柜，用竹帘分隔成上下两层，上层铺放药材，下层放火炉或盆燃烧硫磺。熏室与烘房相似，但是体积较小，在室外设烘炉燃烧硫磺，二氧化硫通过管道熏入室内。也可以在室内放置火炉燃烧硫磺。熏硫最简单的设备是利用布或塑料帐篷，在篷内置火盆燃烧硫磺。
（四）蒸煮烫设备
蒸、煮、烫药材使用的设备，一般都较简陋，产量小的生产者多利用生活用的饭锅、蒸笼（笼屉）。产量大的则有专门的蒸煮设备，如锅炉、附子加工用的大蒸笼、大铁锅等。蒸笼有木制、竹制或铝制，大小不定，多为圆形或正方形。煮、烫也可以使用机械。
（五）浸渍、漂洗设备
浸渍、漂洗药材依具体情况配置设备。一般产量小可利用生活用具，如缸、盆、桶等进行浸、漂药材。产量大的多建筑专用的大池，大池可用混凝土、石块等建造，并设有排污水口。用于漂洗的设备不宜固定，一般用桶、盆，因为固定设备操作不便，换水时间长。
四、加工处理的方法
药材加工处理的方法很多，不同药材有很大的差别。有的加工工艺很简单，晒干或阴干即可，如一些种子类药材；有的则较复杂，如人参、附子等。因此，要根据它的特性、品质、规格等要求来加工。药材加工处理方法可分为干燥前的处理和干燥后的处理。干燥前的处理也叫加工预处理，主要是洗涤、清选、去皮、修整、蒸煮烫、浸漂、熏硫、发汗等。干燥后的处理，主要是修整、分级、捆扎、包装等。包装在本章第四节另有论述。
（一）洗涤
洗涤主要是去除药材表面的泥沙、污垢，以及部分粗皮、须根，达到利于煮烫、干燥和清洁的目的。洗涤多用于根及地下茎，特别是需蒸煮烫的北沙参、明党参、天门冬、天麻、玉竹等，经过洗涤的煮烫后色泽好；要求药材洁白的，也需洗涤才能达到品质标准，如人参、桔梗、麦冬、白芍、山药、浙贝母、半夏等。但是有些外表色泽鲜艳，或内含色素能溶于水的，则不宜用水洗涤，如丹参、黄连、姜黄等。
洗涤用水应清洁，不可用浑水、污水。最好用筐、蒌盛药材置流水中洗涤，较易去掉泥沙。洗涤有毒药材如半夏、天南星、魔芋等，或者对皮肤有刺激，易发生过敏的药材，如山药等，可先用菜籽油或生姜遍涂手、脚，以免中毒。
（二）清选
清选主要清除药材中的杂质和非药用部分，同时初步分级，以利分别加工和干燥。一些杂质在洗涤中是不易清除尽的，可用工具或手工清除。非药用部分的清除，如根类药材常清除地上部分或芦头等。具有两个以上的入药部位，或者入药部位又是繁殖材料的，清选更有将它分开的任务，如板蓝根与大青叶、郁金与姜黄，以及丹参、山药、白芍、延胡索等。
（三）去皮
根、地下茎、果实、种子及皮类药材常需去除表皮（或果皮、种皮），使药材光洁、内部水分易于向外渗透，干燥快。去皮要厚薄一致，以外表光滑无粗糙感，去尽外表皮为度。去皮的方法有手工去皮、工具去皮、机械去皮和化学去皮。
1.手工去皮
一般产量小，无法使用工具或机械去皮的，才采用手工去皮。一些形状极不规则的根、地下茎、树皮和根皮，多采用手工去皮，如桔梗、白芍、山药、杜仲、黄柏、肉桂等。一般手工去皮宜趁鲜时进行，去皮易尽，工效也高。以果皮入药的，趁鲜时剥离果皮，如陈皮、青皮等，也属于手工去皮。
2.工具去皮
多应用于药材干燥后或干燥过程中去皮。常用的工具是撞笼、撞篼、木捅、筐、麻袋等。将药材盛入以上工具，摇动、推送它们，使药材相互冲撞磨擦，即可去掉粗皮，使药材外表光洁。
3.机械去皮
产量大，药材形状规则的，可采用机械去皮，不仅工效高，成本低，而且避免发生中毒。一般使用小型搅拌机去皮，如半夏、天南星、泽泻等。专一化的去皮机械各地有不少创造，如浙贝母擦皮机等。
4.化学去皮
目前采用者很少，因化学药剂易污染药材，使用必须慎重。化学去皮主要是利用化学药剂腐蚀药材表皮，达到去皮的目的。常用的化学药剂有石灰、碱等，如用石灰水浸渍半夏，可使表皮易脱落。
（四）修整
修整就是运用修剪、切削、整形等方法，去除非药用部位及不合规格部分，或使药材整齐，利用捆扎、包装。修整工艺要根据药材的规格、质量要求来制定，有的应在干燥前完成，有的则在干燥后完成。如剪除芦头、须根、侧根，进行切片、切瓣、截短、抽头等，多在药材干燥前进行；剪除残根、芽苞，切削不平滑部分等，常在药材干燥后进行。
（五）蒸、煮、烫
蒸、煮、烫就是将鲜药材在蒸汽或沸水中进行时间长短不同的热处理，都在药材干燥前进行。目的是驱除药材组织中的空气，破坏氧化酶，阻止氧化，避免药材变色；减少有效成分的损失，保证药材的性味不致发生质的变化；使药材细胞中原生质凝固，产生质壁分离，干燥时水分蒸发快，干燥迅速；使加入的辅料易向内渗透；通过高温破坏药材中的有毒物质，使之成为可供内服的药物。
蒸是将药材盛于笼屉或甑中，置沸水锅上加热，利用蒸汽进行的热处理。蒸的时间长短依目的而定，以利于干燥为目的，蒸至熟透心，蒸汽直透笼顶（甑顶）为度，如菊花、天门冬等；以去除毒性为目的，蒸的时间宜长，如附片需蒸12—48小时。
煮和烫是将药材置沸水中煮熟或熟透心的热处理。煮的时间长，药材需煮熟，如天麻。烫的时间很短，以煮至熟透心为止，西南地区习称“潦”，如川明参、石斛、黄精等，烫后干燥快。判断煮、烫是否熟透心，可从沸水中取出1—2支药材，向其吹气，外表迅速“干燥”的为熟透心；吹气后外表仍是潮湿的，或是干燥很慢，表示尚未熟透心，应继续煮、烫。
（六）浸漂
浸漂是指浸渍和漂洗。浸渍一般时间较长，有的还加入一定辅料。漂洗时间短，换水勤。浸漂的目的是减除药材的毒性和不良性味；抑制氧化酶的活动，以免药材氧化变色，如白芍、山药等。浸漂要随时注意药材在形、色、味等方面的变化，掌握好时间、水的更换、辅料的用量和添加的时机。浸漂用水要清洁，换水要勤，以免发臭引起药材霉变。
（七）熏硫
熏硫主要在干燥前进行，它与贮藏期熏硫防霉变的目的不同。加工是利用硫磺燃烧产生二氧化硫，达到加速干燥，使产品洁白的目的，并有防霉、杀虫的作用，如白芷、山药等。熏硫必须使硫磺燃烧完全，以减少升华硫磺颗粒残留在药材上影响药材质量。硫磺燃点在230℃以上，所以在点燃时应加些辅助燃料，才能使之燃烧完全。
（八）发汗
鲜药材加热或半干燥后，停止加温，密闭堆积使之发热，内部水分就向外蒸发，当堆内空气含水气达到饱和，遇堆外低温，水气就凝结成水珠附于药材的表面，如人出汗，故称这个过程为“发汗”。发汗是药材加工中常用的、独特的工艺，它能有效地克服干燥过程中产生结壳，使药材内外干燥一致，加快干燥速度；使某些挥发油掺出，化学成分产生变化，药材干燥后更显得油润、光泽，或者香气更浓烈。发汗的方法有普通发汗与加温发汗。
1.普通发汗
就是将鲜药材或半干燥药材堆积一处，用草席等覆盖任其发热，达到发汗的目的。此法简便，采用最广，如玄参、板蓝根、大黄、黄芪等。此外，采取晾晒，夜晚堆积使药材回软，也属于普通发汗，如薄荷等。
2.加温发汗
将鲜药材或半干燥药材加温后密闭堆积使之发汗，叫做加温发汗。例如，厚朴、杜仲用沸水烫淋数遍加热，然后堆积发汗；云南加工茯苓是掘坑用柴草烧热后，垫草一层，再相间铺放茯苓和草，最后盖草密闭使之发汗。前者叫发水汗，后者叫发火汗。
此外，要切实掌握好发汗的时间和次数。一般半干燥和基本干燥的药材，发汗一次即可；鲜药材、含水分多的肉质根或地下茎，发汗时间宜稍长，次数可多些。气温高的季节，发汗时间宜短，以免发生霉烂变质；气温低的季节，发汗时间宜稍长。