真空腌制机和真空滚揉机有以下区别：

1、功能不同：真空腌制机主要用于食品的腌制、浸泡和渗透，通过真空环境下的负压作用，使调味料更好地渗入到食品中，提高味道和口感。而真空滚揉机主要用于食品的混合、搅拌和润滑，通过滚筒转动和真空状态下微弱的气流，使食品均匀混合，增加食品的质地和口感。

2、运作原理不同：真空腌制机通过建立负压环境，利用真空泵将容器内的空气抽出，形成真空状态，使食品表面裂纹打开，更有利于腌制料渗透入食品内部。而真空滚揉机通过滚筒的旋转和内置的搅拌装置，将食品进行混合、搅拌和润滑，使调味料均匀分布在食品中。

3、应用范围不同：真空腌制机主要适用于肉类、禽肉、海鲜等食品的腌制和浸泡处理，可以提高食品的保鲜性和品质；真空滚揉机主要适用于面制品、肉制品、酱料等食品的搅拌、混合和润滑，可以改善食品质地和口感。真空是指物质中的气体压力低到足够低的程度，使得在这个低压环境中乎没有气体分子存在的状态。在真空状态下，气体分子的密度非常低，无法通过正常的感官观察到，并且其中不存在空气或其它气体分子所带来的压力。