水晶鸭舌

主料鸭舌100克，肉皮200克。

调料葱、姜各少许，盐25克，绍酒30克，桂皮、大料、花椒适量。

制作过程 （1）鸭舌洗净，焯透，除去舌苔和舌骨。

（2）锅内放汤、调料煮沸，再放入鸭舌煮20分钟取出备用。

（3）肉皮刮去油、毛杂质，焯透，切成小条放入盆中，随后加入清水，葱、姜、盐少许，蒸2小时取出过滤，汤汁备用。

（4）煮好的鸭舌码入碗中，将蒸肉皮的汤汁倒入，放入冰箱中晾凉即可。

特点咸鲜，凉爽，利口，明亮。

酱香鸭舌

主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱

制作方法：

1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；

2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；

3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：

1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；

2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

XO酱碧绿鸭舌

材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。