水刀可广泛地应用于金属、陶瓷、石材、玻璃、水泥、纸类、橡胶、塑料、布料、聚氨酯、木材、皮革、弹药等各种材料的切割。

用水刀切割，压力越高，切割的工艺性就越好，切割速度越快。最大的钢板切割厚度为100mm-200mm，此时的切割速度约为5mm-15mm/min；最大的石材切割厚度为80mm，此时的切割速度为20-50mm/min。其切割的速度与切割厚度、被切割材料、粗糙度和磨料的选择有关；切割的粗糙度也与被切割材料、切割速度及磨料的选择有关。

显而易见，超高压水切割有许多优点，但也从技术角度提出更高的要求，如材料的耐磨性、超高压的密封问题、超高压的安全问题、超高压的可靠性等都是同业关注的焦点。

水切割的用途主要有三个：

一是切割可燃性材料，如钢板、塑料、布料、聚氨酯、木材、皮革、橡胶等，以往的热切割也可以加工这些材料，但容易产生燃烧区和毛刺，但水切割加工不会产生燃烧区和毛刺，被切割材料的物理、机械性能不发生改变，这是水切割的一大优点；

二是切割非可燃性材料，如大理石、磁砖、玻璃、水泥制品等材料，这是热切割无法加工的材料；

三是切割易燃易爆材料，如弹药和易燃易爆环境内的切割，这是其它加工方法无法取代的。