현재 세계에는 20 여 종의 고등어가 있다. 러시아 남부, 이란 북쪽의 카스피 해 지역에서 생산되는 백철갑 상어, 아세틀라, 세프루가 세 종의 고등어 알만이 우리가 잘 알고 있는 진귀한 캐비아를 만드는 데 사용될 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 1 년에 100 개 미만의 물고기를 생산하는 가장 높은 등급의 흰 고래는 60 세 이상의 성숙한 흰 고래가 생산한 알만이 흰 고래 캐비아를 만들 자격이 있다. (윌리엄 셰익스피어, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 성공명언) 이어 40 대 이상 아셀라 물고기가 낳은 알으로 만든 아셀라 캐비어가 뒤를 이었다. 그런 다음 20 세 이상의 Sevruga 물고기가 낳은 계란으로 만든 Sevruga 캐비어입니다. 30g 상등 백고래캐비어의 가격은 1200 위안입니다.
등급이 높을수록 캐비어의 생선 지방 함량은 높아지지만 소금 함량은 낮아진다. 이렇게 되면 식감이 더 진하고 맛이 더 맑아진다. 고급스러운 캐비어일수록 알갱이가 살찌면 둥글수록 색이 투명하고 맑아지며, 심지어는 금빛 빛까지 살짝 반짝이고 있다.
캐비어는 반드시 금속그릇과 접촉해서는 안 된다. 금속은 캐비어의 향기를 심각하게 손상시킬 수 있기 때문이다. 보통 조개숟가락으로 크리스털 접시에 담아 먹습니다.