사진: 로드리고 분이 디아, 법신사회/게티 사진사
사라 바렐이 쓴 것입니다
에콰도르는 코코아 금광에 위치해 있다. 19 세기의 전성기에는 세계 최대의 코코아 수출국이다. 하지만 20 세기 초에 에콰도르의 코코아 재배업은 식물병과 글로벌 시장의 변화를 만나 세계 1 위의 칭호를 잃었다. 최근 몇 년 동안, 지역 농민과 지속 가능한 발전을 중시하는 기업의 도움으로 이 초콜릿 왕국은 부흥하기 시작했고, 많은 미식가들이 이곳에 왔다 (관광제한 이전). 오늘날 에콰도르는 그 단일 산지의 초콜릿으로 유명하다. 이런 생산비는 시간이 많이 걸리고 힘들며, 주로 소규모 농장에서 일하는 개인 재배자가 완성한다. 전염병 기간 동안 이 작은 농가들의 처지는 갈수록 취약해졌다. 에콰도르 정부와 사기업들은 코코아 공급망이 중단되지 않도록 코코아 수출을 돕고 농민들에게 자금 지원을 제공하였다. 단일 원산지 초콜릿은 에콰도르를 국제적으로 유명하게 만들었다. "Pacari 유기농 초콜릿 회사의 공동 설립자인 산티아고 페랄타는 에콰도르 본토의 Arriba Nacional 코코아를 보호하기 위해 처음 설립되었다고 말했다. Peralta 는 "에콰도르 최대 생산자로부터 코코아를 사는 것이 더 쉽지만, 세계 코코아 유전자 풀에 진정으로 기여하는 것은 현지의 작은 재배자이다" 고 말했다. "우리 회사의 목적은 코코아 품종을 보호하고 이해하는 것이다. 앞으로 20 년 동안 우리는 그것들의 풍미를 깊이 탐구할 것이다. " 에콰도르 아마존 열대 우림 북서부의 작은 지역인 산타리타 (St. Rita) 에서 크고 맛있는 코코아는 울창한 산비탈에서 빽빽하게 자란다. 이것이 초콜릿의 원천이다. 만약 네가 기술을 가지고 있다면, 그것은 잠재력이 가득한 곳이 될 것이다. 점점 더 많은 에콰도르인들이 이 기회를 잡았다. 최근 몇 년 동안 산타리타의 농장에서 코코아의 생산 방식이 크게 달라졌다.
에콰도르의 한 코코아 농장에서 코코아 콩은 곧 수확될 것이다.
사진: 마크 올리버 슐츠, 리프/레드엑스
Peralta 는 "15 년 전, 고품질의 코코아가 에콰도르에서 사라졌다고 생각했다" 고 말했다. "당시 에콰도르는 단일 재배 모델을 채택했고, 농부들은 대규모 수출에 대량으로 재배했고 수익이 매우 낮았다. 그러나, 보시다시피, 이것은 바로 현지 작물 생물 다양성의 원시 형태이다. "
산타리타 커뮤니티 본부에서 촌장인 볼리바르 알바라도는 카페인이 풍부한' 슈퍼 잎' 과옥사를 선보였다. 이 식물의 양조 방식은 차와 유사하며 에콰도르 아마존 지역 사람들에게 에너지를 공급할 수 있다. Pacari 초콜릿 회사의 일부 초콜릿 바도 그것으로 맛을 더했다. 알바라도 (Alvarado) 는 관광객들을 이끌고 지역 원예 지역을 방문하는데, 이곳에서는 단거리를 걸어서 기복이 심한 숲을 가로질러 코코아 제품을 자유롭게 맛보고 아마존 생활과 현지 코코아를 알 수 있다.
페랄타는 "우리가 2002 년에 농장을 운영하기 시작했을 때 아내 카라와 나는 농업에 대해 아무것도 몰랐다" 고 말했다. "코코아 콩을 더 잘 발효시키고 연마하기 위해, 우리는 농민과 함께 연구하여 설비를 설계했다. 이것은 생산량이 코코아의 식감에 어떤 영향을 미치는지 진정으로 이해하게 한다. 그 이후로 우리 코코아의 질이 크게 향상되었다. " 에콰도르에서 Pacari 는 코코아 나무에서 초콜릿 바에 이르기까지 단일 산지인 유기농 초콜릿을 생산하는 최초의 회사였다. 이 회사에는 또 다른 인기 제품이 있다.
단일 산지 초콜릿은 지속 가능한 발전과 공정무역의 대명사이다. 그러나, 전 세계 코코아 생산국을 살펴보면, 상황은 훨씬 다르다. 초콜릿은 한 국가, 한 지역, 심지어 농장까지 거슬러 올라갈 수 있지만, 농부들은 자신이 제품을 생산하기 위해 열심히 노력하고 있다는 것을 알게 될 수 있지만, 그로부터 얻은 수익은 매우 낮다. 공정무역협정이라도 농민에게 수입을 얻어서 겨우 생계를 유지할 수 있을 뿐이다. 기준 시장 금리는 품질, 생산량 또는 작물 다양성을 높이는 투자에 자금을 거의 제공하지 않는다.
에콰도르는 세계에서 가장 소중한 코코아 품종을 생산한다. 그러나 일부 대형 공장식 기업 농장은 CCN-5 1 과 같은 단일 품종을 선택하여 재배하는 경우가 많습니다. 우리 모두 알고 있듯이, 이 품종은 생산량은 높지만 식감은 좋지 않다. 수제 초콜릿 제조사와 직접무역협정을 체결한 현지 소규모 재배자는 잃어버린 품종 회복의 진정한 원동력이다.
전형적인 예는 일품 Arriba Nacional 의 재배를 재개하는 것이다. 멸종 위기에 처한 코코아 품종으로 생산량이 낮은 것으로 유명하지만 진한 과일맛과 꽃향기는 잊을 수 없다. 바로 이 품종이 Pacari 를 일거수일투족으로 유명하게 만들었다 (현재 이 회사는 다른 코코아 품종의 초콜릿을 생산할 예정이다). 이러한 윈윈 상황은 산타리타의 알바라도를 포함한 4000 명의 에콰도르 농민과의 협력 덕분이다.
산티아고는 "우리는 중개인을 생략했다" 고 말했다. "소규모 생산자와 직접 거래할 때, 당시 아무도 이 농부들과 협력하기를 원하지 않았다. 이들은 대규모 수출게임에서 실패자이며 채식주의, 생물역학, 유기농과 같은 요소들은 전혀 이야기할 수 없다. 우리가 이 농부들에게 시장가격보다 높은 보수를 지불하고, 그들이 품질을 통제하도록 장려하는 것도 협력의 충성도를 높이는 데 도움이 된다. "
전미 신시대
고급 단산지 초콜릿에 대한 국제시장의 관심이 높아지면서 에콰도르 초콜릿 제조사를 찾는 데 열중하는 코코아 애호가들도 급증하고 있다.
유엔 세계관광기구의 보고서에 따르면 20 19 년 에콰도르 관광객 수는 242 만명으로 전년 1.6 만명보다 5 1% 증가한 것으로 나타났다. 세계에서 가장 빠르게 성장하는 나라입니다. 올해 전염병이 이 수치를 크게 낮췄음에도 불구하고, 그 나라는 초코렛열로 기운을 북돋우고 싶어 한다.
에콰도르의 비범한 생물 다양성은 열대 아마존 분지에서 눈 덮인 안데스 산맥, 태평양 연안의 해변에 이르는 서사시적인 지형에서 비롯된다. 버스를 타는 것은 다른 지형을 탐험하는 가장 좋은 방법 중 하나이다. Wanderbus 는 다양한 무료 여행을 제공합니다. 관광객들은 고지대 팔라모 생태계의 작은 동네에서 휴식을 취하거나, 집에서 만든 감자탕을 맛보거나, 아마존 열대 우림에서 멈추어 약용 식물과 코코아 생산을 이해할 수 있다.
키토 파카리 공장의 초콜릿이 몰드에서 녹았다.
사진: 로드리고 분이 디아, 법신사회/게티 사진사
에콰도르의 수도 키토는 맛있는 초콜릿을 맛보기에 좋은 선택이다. Paakkari 를 포함한 일부 초콜릿 제조사들은 La Floresta 블록의 명품 카페에서 전문가 지도 시식회를 제공할 예정이다.
하지만 진짜 미식가는 주저하지 않고 원산지로 간다. 산타리타에서는 세계 최고의 초콜릿의 독특한 맛인 안데스 장미, 코토파시 화산 블루베리, 열대 레몬초를 관광객들이 알 수 있다.
"초콜릿은 백향과와 사카파럼주와 잘 어울립니다. 와이우사와 셰리는 맛이 가장 좋다. " 페랄타는 쿠스코 소금과 코코아 알갱이가 들어간 생초콜릿 디저트와 토탄 맥아 위스키 한 잔을 곁들이면 코코아의 학명, 즉 코코, 신들의 음식을 기억할 것이라고 말했다.
(번역자: 모든 것을 소모하는 사랑)