그러니까 팽화식품을 적게 먹는 게 좋을 것 같아요!
부풀린 식품의 종류와 원리
팽화식품, 외국은 압착식품, 폭화식품, 경식품이라고도 하는데, 최근 몇 년 동안 국제적으로 발전해 온 신형 식품이다. 곡물, 콩, 감자류, 야채를 원료로 하여 부풀린 설비를 가공하여 외관이 정교하고 영양이 풍부하며 바삭바삭하고 맛있는 다양한 식품을 생산한다. 그래서 독특한 방식으로 음식의 큰 종류를 형성했다. 구조가 간단하고, 조작이 편리하고, 설비투자가 적고, 수익이 빠르며, 이런 부풀린 식품을 생산하는 설비가 빠르게 발전하여 강한 생명력을 보이고 있다. 부풀어 오르면 수용성 물질이 늘어나는 것 외에 일부 전분이 젤라틴과 설탕으로 변한다. 팽창 과정은 원료의 물질 상태와 성질을 바꾸어 새로운 물질을 만들어 냈다. 즉 부풀린 물리적 수단을 이용하여 제품의 화학적 성질을 변화시켰다는 것이다. 이는 식품 가공의 이론 연구에 새로운 과제를 제기했다.
음식물의 전분을 젤라틴과 설탕으로 분해하는 과정은 일반적으로 사람의 소화기관에서 발생한다. 즉, 사람이 입에서 먹을 때 타액 중 디아스타제의 도움으로 전분은 젤라틴과 엿으로 분해될 수 있고, 결국 포도당은 인체에 흡수될 수 있다. 팽창 기술은 아밀라아제 역할을 하는데, 즉 음식이 입안에 들어가기 전에 녹말이 분해되는 것이다. 이런 의미에서 설비를 확장하는 것은 사람의 소화기관을 연장하는 것과 같다. 이렇게 하면 인체의 음식 소화 과정이 증가하여 부풀린 식품의 소화 흡수율이 높아진다. 따라서 팽화 기술은 매우 과학적이고 이상적인 식품 가공 기술이라고 생각할 수 있다.
팽창 기술의 또 다른 특징은 전분을 완전히 할 수 있다는 것이다. 이전에 음식을 성숙시킨 열가공 기술 (예: 베이킹, 요리 등) 은 음식의 원전분, 즉 타전분을 알파 전분으로 바꾸는 것을 알파 전분이라고 한다. 하지만 이 제품들이 일정 기간 방치된 후 팽창한 알파 전분은 다시 베타 전분으로 수축하는데, 이런 현상을' 회생' 또는' 노화' 라고 한다. 이것은 모든 전분 함유 식품의 보편적인 현상이다. 이 음식들은' 노화' 한 후 몸이 굳어지고 식감이 나빠지고 소화율이 떨어진다. 이것은 전분의 α-전환이 불완전하기 때문입니다.
부풀어 오르는 기술은 완전히 알파-전분을 할 수 있고, 이미 변한 알파-전분은 배치 후 β-전분으로 돌아갈 수 없기 때문에 식품은 부드럽고, 풍미가 좋고, 소화율이 높다. 이는 부풀어 오르는 기술이 다른 물리적 가공 방법보다 우수하다는 또 다른 특징으로, 거친 곡식 경작을 위한 새로운 가공 분야를 개척했다.
장점: 1. 식감과 적입성 향상: 거친 곡식이 부풀어 오르면 굵고 딱딱한 조직구조가 파괴되고, 굵은 곡식의 샘플도 더 이상 볼 수 없고, 굵은 곡식의 맛도 먹을 수 없기 때문에 식감이 부드러워지고, 입성이 향상되며, 맛이 신선하다.
2. 식용이: 거친 곡식을 부풀린 후 이미 익힌 음식이 되어 끓는 물로 직접 씻거나 압축식품을 만들어 약간 가공한 후 각종 식품을 만들 수 있습니다. 밥을 먹기도 편하고 시간도 절약할 수 있다. 식품부문이나 공장 광산, 기업사업단위, 학교에서 부풀린 가루를 공급하는 한 가정이나 집단식당에서 가공하여 명실상부한 편의 식품이 될 수 있다.
영양소의 보존율과 소화율이 높습니다. 팽창 과정에서 영양물 보존률은 표 1 ~ 3 에 나와 있습니다. 표의 데이터를 보면 팽화식품 영양성분의 보존률과 소화율이 모두 높다는 것은 팽화과정이 식품의 영양에 영향을 주지 않고 소화율이 부풀지 않은 식품보다 높다는 것을 보여준다.
4. 저장하기 쉽다: 부풀린 곡물은 고온 살균에 해당하며, 부풀린 분말의 수분 함량은 10% 이하로 낮아진다. 이렇게 낮은 수분은 곤충과 곰팡이의 성장을 제한하고, 저장에서의 안정성을 강화하며, 장기 보관에 적합하고, 전비 군곡을 만들어 식용질을 높이기에 적합하다.
5. 가격이 싸다: 간접 가열 팽창기를 이용하여 옥수수 1 킬로그램당 부풀린 가루로 가공한 후 가공비는 6 센트 정도다. 즉 옥수수 가루 1 킬로그램당 가격은 26 센트라는 뜻이다. 우리나라 현지 근로자들의 월 지출은 1 인당 월 잡곡 10 킬로그램만 늘려서 사람들은 경제적으로 감당할 수 있다. 만약 앞으로 연속 자동 팽창기를 개발한다면, 그 가공 비용은 더욱 낮아질 수 있다.