양주는 중국 고대 큐슈 중 하나로,' 좌측의 수도, 천하제일부' 라는 명성을 갖고 있다. 상공은 "화이, 바다는 양주에 불과하다" 며 "양주는 하강에서 바다로 들어가는 곳이다" 고 말했다. 이주지방은' 동남양주' 라고도 불리는데, 고대 양주는 중국의 동남이나 화이해의 광대한 지역을 가리킨다. 사해' 의 설명에 따르면 고대 양주는 화이 하 이남 장강 이북 지역뿐만 아니라 현재 장시, 절강, 민 3 성까지 현재 후베이 황메이 지역과 현재 하남 상가까지 지역이 넓다. 서한 시대에는 양주 암살자가 장쑤, 절강, 안후이, 푸젠, 호북, 강서, 하남의 일부 지역을 통치했다. 나중에 총독은 수춘 () 이나 건예 () 나 광릉 () 이나 회지 () 에 있었다. 수나라 초년, 방정은 오늘 양주를 가리킨다. 당대의 화남은 모두 양주에 있고, 당대의 유희이 "강남곡" 에는 구름이 있다. "조류는 초점을 보고, 하늘은 회양을 본다." 나중에 양주는 줄곧 화이양이라고 불렀다. 홍루몽' 의 회양지는 당시 양주부를 가리킨다.
"수양버들은 계속 들풀을 줍고, 기러기 치아 홍교 제비는 그림을 그린다. 금을 파는 냄비이기 때문에 마른 서호라고 불러야 한다. " 이런 땅이 자연스럽게 교외에 흩어져 있고, 원림이 우아하며, 체스 서화, 가무 승평, 식당 술집이 골목길에 널려 있다고 상상하기 어렵지 않다. 그러나 대운하의 막힘으로 양주는 쇠퇴하고 있다. 그럼에도 불구하고, 당신이 오늘 간다면, 갑자기 24 다리 달밤 옥인의 피리 소리와 양주 팔괴가 차를 마시며 시화의 웃음소리를 들을 수 있을 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언)
양주는 세계가 주목하는 번화한 대도시로서 이미 사라졌지만, 그 인문 문화는 여전히 민간에 존재하고 있으며, 양주 음식은 그 중 하나이다.
중국 요리 유파에 대해서는 의견이 분분하지만 어느 쪽이든' 루양' 이 부족하지 않을 것이다. 노채는 공자를 수반으로 한다. 서한동중슈가' 백가를 파면하고 유술을 독존하는 것' 을 제기한 이래 역대 공구를 좋은 스승의 좋은 친구로 여겼다. 선생님으로서 적어도 겉으로는 본보기가 있어야 한다. 그래서 공자가 먹은 노채는 궁중 음식으로 진화했다. 황제가 먹는 음식은 당연히 모든 요리 중에서 가장 높다. 양주 요리는 지역이 광활하기 때문에, 이 광대한 인민의 사랑 때문에 양주 요리는 오래도록 시들지 않는다.
방금 양주 요리의 기원을 말했는데, 현재 양주 요리 자체에 대해 이야기하고 있다.
양주 요리는 양채, 양채 또는 미양요리를 포함한다. 모두' 화이하이 웨이 양주' 에서 나왔다. 이곳의' 양' 과' 회양' 은 지역 개념이어야 하고' 위' 가' 위' 와 소통하기 때문에 자존감을 갖는다는 뜻입니다. 일반적으로 양주, 회양, 미양 세 가지 개념을 통용할 수 있다. 하지만 지방풍 이름을 표현할 때, 무시할 수 없는 약속된 것들이 있다. (아리스토텔레스, 니코마코스 윤리학, 지혜명언) 전반적으로 양주 요리와 양채 커버가 커서 요리계라고 할 수 있다. 미양채 커버가 작아서 요리계라고 부를 수 없다.
화이양 대지는 발달한 요리 문화를 가지고 있다. 발달한 요리 문화는 자랑스러운 요리 역사를 창조했다. 모두 빠진' 구당서' 120 권,' 회남왕서' 13 권은 말할 것도 없고, 다른 문헌의 기록만 보면 약간의 정보를 얻을 수 있다. 원대 4 대 화가 중 하나인' 운림당 음식제도집' 은 고대 문헌에서 양주의 음식과 요리법을 기록한 전범이다. 그중' 사오거위' 라는 요리는 청대에서도' 유원식표' 라는 수입으로' 운림거위' 라는 이름을 지었다. 이두의' 양주 화집' 은 양주 음식품 상당량을 기술하고, 당시 양주 술집에서 열린' 만인잔치' 까지 기재해 기예 수준이 보통이 아님을 알 수 있다.
양주 요리는 회양요리의 대표로서 경채 사천요리 광둥요리와 함께' 동남음식' 이라는 칭호를 누리고 있다. 요리의 제작에 대해 더욱 독특한 요구가 있다. "재료가 엄격하고, 칼공이 정교하며, 탕색이 청순하고, 진하지만 느끼하지 않고, 담백하고 부드럽고, 남북이 모두 적합하다." 명대 만년 동안 편찬한' 양주시지' 는 양주 음식에 대해' 양주 음식이 사치스럽고 정교하게 만들어졌다' 는 표현이 있다. 도시 물산, 짱 강표. 클릭합니다 양주 요리 자체에 대한 심도 있는 논의가 없기 때문에 양주 요리의 요리는 우아하고, 아름답고, 정교하며, 교묘하고, 풍성한 특징을 가지고 있으며 해외에서 명성을 얻고 있다는 것을 알고 있다.
양주 요리가 유명한 이유는 여러 가지가 있는데, 역사적 이유 외에도 다음과 같은 측면이 있다.
첫째, 양주의 천시, 지리, 물산, 인문적 우세는 음식을 중시하는 민속을 형성했다.
양주는 춘추시대에 오씨에게 속한다. 오월 멸망, 초월 망망, 귀추. 당시 초국의 경제문화 수준은 각국 중 가장 높았고 요리 수준도 높았다. 초사혼' 의 명요리 중 하나는 양주 풍미를 담고 있다. 예를 들면' 갑어',' 노등닭' 은 오늘 양주의 명채조어, 소매치기와 뚜렷한 연원이 있다. 명나라에 이르러 양주는 나공 과일 향료 외에 매년 베이징 백조, 생사슴, 기러기, 꿩, 메추라기, 노루자 등' 152 마리의 야생 동물 처리' 를 해야 한다. 청나라 때 조인은 양주의 염감이었는데, 매년 강희에게 조공을 바쳤다. 예를 들면' 소금이 죽순에 온다' 였다. 속담에 "물고기와 새우는 항상 물이 가득하고, 호수는 연밥이 가득하고, 돈은 나누지 않는다" 는 말이 있다. 어미의 고장이기 때문에 양주 음식의 수산물은 산해진미보다 많고 가금류는 특색보다 많다. 수생 거위, 거위, 오리, 꿩이 많고 신선한 해산물도 있습니다. 새우, 게, 생선, 거북이는 식탁에서 흔히 볼 수 있는 음식이며, 특색 돼지고기는 소, 양, 개, 말, 쌀, 국수보다 주식간식이다.
양주는 자연에서 유래한 다양한 요리 외에도 간식이 많다. 수시의' 양주 () 가 약간의 지방물놀이 보내기' 는 진관 () 이 양주 () 사람이기 때문에 양주 특산물을 주었다. 시에는 절인 붕어, 취게, 소금에 절인 오리알 건조, 강모 등이 있습니다. 소금에 절인 오리알 말린 것 외에 나머지는 양주 사람들이 내놓은 것이다.
둘째, 양주 경제의 전례없는 번영
양주는 강, 화이, 호수, 바다 사이에 있고, 평원 산간 지대는 겸비하고, 물산이 풍부하며, 요리 물질의 기초가 풍부하다. 이 점은 역대 공물에서도 알 수 있다. "상 우서공" 에 따르면, "양주 절대 포공 오렌지 유자, 화이공 시원한 물고기." 서른네 년 (기원전 486 년) 에 오승영과 강회교류는 양주의 경제 발전을 크게 촉진시켰다. 넷째 해 초, 한정은 강도왕을 설립하고 양주는 동남중진이 되었다. 수당 () 은 남북수륙교통의 허브가 되었고, 해염 현미 () 찻잎이 여기에 집산되어 대외무역의 중요한 상인이다. 송 홍마이는 장안 낙양 이외의 도시를' 양읍읍 귀' 라고 부른다. 명청시대에 양주는 상인이 운집하고, 화물이 유류처럼 흐르고, 거리가 번화하고, 백업이 번창하는 매혹적인 장소였다. "두 제방의 버드나무는 모두 물에 의지하고, 가는 길에 산을 따라", "부귀, 기학 아래 양주" 는 당시 양주의 진실한 묘사였다. 왕손, 신하, 문인, 풍진 협사가 양주에 모인 이야기는 모두 이를 배경으로 한다. 따라서 양주 음식의 급속한 발전을 더욱 촉진시켰다.
셋째, 요리 기술의 독창성
양주 요리의 선택과 재료도 매우 신경을 쓴다. 양주는 지리적 조건이 우월하여 경내 강호가 엇갈린다. 또한 사계절이 분명하고 강우량이 풍부하며 기후가 적당하며 물산이 풍부하며 양주 음식의 발전을 위한 강력한 뒷받침을 제공한다.
양주 요리의 질감은 상당히 풍부하다. 정교한 가공, 합리적인 코디, 정확한 불을 통해' 부드럽고 바삭하며 맛을 잃지 않고 바삭하고 뼈가 없는 모양' 의 효과를 얻을 수 있다. 요리의 질감은 주로 신선하고, 바삭하고, 바삭하고, 부드럽고, 찹쌀하고, 질기고, 겉은 바삭하고, 속은 부드럽다. 양주 음식의 특색을 지닌 요리는 크리스탈 족발, 소금새우, 양주 늙은 거위, 천향연근, 불수순강, 보탑장채, 게가루 사자머리, 자단호꼬리, 삶은 건사, 금파 고우오리, 양주볶음밥 등 많다. 양주 요리를 만드는 데 쓰이는 요리방법은 거의 30 가지가 있는데, 일반적으로 20 여 가지가 있는데, 주로 찜, 튀김, 구이, 요리, 스튜, 끓인, 튀김, 조림, 조림, 조림, 꿀 주스, 무침, 냉동, 튀김, 냄비 스티커 등이 있다.
양주 요리계의 소재는 들판과 강의 가지에서 많이 채취되어 자연을 숭상한다. 원료는 풍부하지만, 호환성은 간단하고 신선하다. 칼 작업자는 매우 정교하며 단순함과 조화를 이룹니다. 온도를 정확하게 파악하지만, 단지 천지를 구하는 것에 불과하다. 가공은 수천 년의 전승과 혁신을 이어받아 노채, 사천요리, 광동요리 등 지방요리의 에센스에 녹아들어 양주 요리가' 아속상, 노소 모두 적합하다' 는 최고 경지를 갖추게 했다.
넷째, 염상이 추진한다
수천 년 동안 양주는 줄곧 중국 동남부의 경제와 문화의 중심지였다. 지선산의 좋은 묘지' 로 즐길 수 있는 곳이다. 부귀, 기학이 양주로 가다' 대자가 왕공귀족과 결탁하여, * * * 엘리, 겉치레와 음식에 신경을 쓴다. 어떤 염상들은 스스로 식단을 쓴다. 예를 들어, 건륭년 동안 혜제인은 양주의 산등성이에서 염상으로서, 그는' 동식규정' 이라는 책을 썼는데,' 북연식표' 라고도 불린다. 또한 유명한 식단집' 매달림집' 에는 당시 양주에 거의 2000 여 종의 식당이 기재되어 있어 구할 수 없는 음식책이자 요리사의 비보이기도 했다. 이런 수확은 세상에서 보기 드물다. 총결산한 경험은 양주 요리에 큰 영향을 미쳤다.
다섯째, 피어 경쟁
청조를 예로 들다. 당시 양주에는 술집이 많았고, 유명한 술집은 40 여 개였다. 명셰프가 배출되어 공안, 논안문, 그리고 의정 남문 밖의 여자 제빵사, 소선 스님, 스문스님이 모두 좋은 요리를 만들어 예쁘게 만들 수 있다. 일가가 새로운 요리를 갖게 되자, 동업자들은 경쟁적으로 새로운 요리를 만들어 내고,' 혁신미를 다투다' 는 등 각자 나름대로의 면모를 가지고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 가족명언) 주방 외에도 부엌이 있습니다. 속요리사 외에도 음식을 관리하는 절이 있다. 모두들 다투어 공연을 하고, 각자 신통하고, 고객을 끌어들이며, 요리 솜씨 향상을 크게 촉진시켰다.
여섯째, 사대부의 승진
청대를 예로 들어 청초에 양주에 간 주이존은' 식선홍비법' 을 썼다. 작가는' 수원식표' 를 써서 양주, 장쑤, 난징, 항주, 광저우 등의 음식을 수집하여 요리의 긍정적인 경험을 체계적으로 요약했다. 이두의' 양주 화보' 에도 양주 명요리사 명점의 명찬이 기재되어 있다. 신사집은 자기 집 주방 음식을 자랑스럽게 여기며 요리사도 녹음을 중시한다. 대사가 일단 이름을 붙이면 몸값이 백 배나 되니 이런 상승은 헤아릴 수 없다.
일곱째, 정부의 주장
수나라 여양현령 조원개, 몸에 냄새가 나서 강도현령으로 발탁되었다. 명청황제' 남순전' 과 대신이 마중하여 총애를 초대할 수 있기를 희망합니다. 잔치를 크게 벌이는 바람이 성행하는데, 특히 부유한 상인들이 성행하고 있다. 한편, 이 축제들은 요리사의 생명과 관련이 있으며, 요리사는 조금도 고심하지 않고, 세밀하게 다스리려고 노력하며, 요리 기술의 향상에 큰 자극이 된다.
마른 서호에서는 선원이 사비에서 자라서 연회를 하는 것이 매우 편리하다. 양주는 한 시대를 풍미하여 번화하고 또 돌아왔다. 시간이 지남에 따라 양주는 양주 음식으로 과거의 번영을 재현하지 않을 것이라고 누가 말할 수 있습니까?